知道怎麼吃牛肉嗎？

在華人飲食習性中，牛肉佔的角色比豬肉，雞肉，甚至魚肉都要低，除了因為牛肉價格比其它三者偏高外，不易掌握成品效果也是主要因素之一。許多朋友來美國，發現牛肉是美國人很重要的餐桌肉品，但去超市購買時琳瑯滿目的英文標籤，真不知所從，買回家後，一般主婦也不容易操作出美味可口的佳餚。我家老婆有句名言：「要吃好牛肉就得買對牛肉。要買對牛肉，就要先認識牛肉的部位和每個部位不同的烹飪法。」看來真是個不淺的學問。以下我們先從牛肉各部位中英文名稱對照表開始學習，因為牛肉的等級是按部位劃分的。以下是牛肉各部位和質地簡介：

臉部

●A－－臉頰肉－－因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。

舌部

●B－－牛舌－－具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。

頸部

●C－－牛頸肉－－因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，適合用來燉煮湯品。

肩胛部 Chuck

肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中、價格便宜，也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷，分為：

●D－－板腱肉（Blade）－－附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。

●E－－翼板肉（Flat Iron）－－含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

● F － － 肩胛里肌（ Chuck Tender）－－俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。

前胸部 Brisket

● G －－ 前胸肉－－因呼吸而屬於運動量大的肌肉， 幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。牛腩只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

肋脊部 Rib

屬於背部的前段， 因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，許多牛排料理都是取這部位的牛肉。分為：

●H－－肋排－－肋排是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。

●I－－肋眼（Ribeye）－－沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。在亞洲「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」，但在美國是則指後腰脊肉，兩者等級、口感都有差異，購買肉品或點餐時可以先詢問店員。

帶骨肋眼牛排

●J－－牛肋條（Rib Finger），肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是牛肉麵經常使用的部位。

● K － － 牛小排（ Short Rib ） － － 油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。

前腰脊部Short Loin

●L－－紅屋牛排（Porterhouse Steak）－－此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。

● M － － 紐約克牛排（ Strip Steak）－－因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足。

●N－－腰內肉（小里肌）－－脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。

紐約克也很適合薄切成火鍋肉片。菲力牛排屬於頂級牛排。

後腰脊部 Sirloin

●O－ － 後腰脊肉（Sirloin）－－在美國是指菲力上方的後腰脊肉，上半部稱為Sirloin，下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。

● P － － 下腰脊肉（ Bottom Sirloin）－－Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。

胸腹部 Plate

●Q － － 胸腹肉－－風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。

●R － － 內裙肉－－像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤，在日本也會直接生食。

腹脅部 Flank

●S － － 牛腩－－指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。

●T － － 腹脅肉－－屬於牛腩的部份之一，油脂分佈較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

後腿部 Round

●U － － 和尚頭（Knuckle）－－位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。

●V － － 牛臀肉（Rump）－－後腿肉中最嫩的部位，是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。

●X － － 後腿肉－－介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。

腱子部 Shank

●Y － － 牛腱－－是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。

●Z － － 牛筋－－牛的膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯。