北達科他州立大學植物科學系助理教授、食品技術學會成員 Minwei Xu 指出，馬鈴薯發芽並出現綠色斑點，這通常意味著它們已經長時間暴露在光照下，而這會導致馬鈴薯產生龍葵素等生物鹼，如果生物鹼含量過高，可能就會引發中毒。生物鹼主要集中在馬鈴薯的綠色部份，其中馬鈴薯芽、綠色表皮「芽眼」中生物鹼的含量最高。
Xu 表示，如果馬鈴薯僅有小塊綠色斑點，可以在切除發芽部分後食用，但若馬鈴薯大面積變綠或長出較大的芽，最好丟棄以避免中毒。去除綠色斑點和芽可以減少生物鹼，但並不意味著它們完全消失。無論是煮、烤、炸還是燒烤，烹飪並不會減少這些毒素。因此，丟棄是最安全的選擇。但如果你不小心「中招」，那麼中毒症狀可能會在幾小時內出現，包括嘔吐、腹瀉、頭痛和意識混亂等。
要防止馬鈴薯發芽，最簡單的方法就是別買太多，只在想吃時購買。應該儘量避免購買大包裝馬鈴薯，而且購買時要仔細檢查是否有損壞或腐爛跡象。其次儲存方式也很關鍵。Xu 指出，馬鈴薯應存放在陰涼、乾燥且黑暗的地方，如儲藏室、櫥櫃或地窖，避免放在光線和熱源充足的地方，例如陽光明媚的窗臺、爐灶或烤箱旁，最好也不要放在冰箱裡。可以將馬鈴薯放在透氣的容器中，如紙袋、網袋或紙箱，不要使用密封的塑膠袋，以防潮溼引發發芽。
馬鈴薯的最佳儲存溫度為華氏 45 至 50 度。此外，記得將馬鈴薯與洋蔥分開，因為洋蔥釋放的氣體會加速馬鈴薯的發芽。（文章來源Yahoo)