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香港特色的調味料XO醬

August 1, 2019 by Hao Yi Xu Leave a Comment

XO醬是一種香港調味料,主要使用海產和辣椒制成,味道鮮中帶辣。XO醬由馬拉盞演變而成,約於1980年代在香港的高級酒家出現,並在1990年代普及化,成為一種具有香港特色的調味料。

而有趣的是來自香港的XO醬,罕有地得到法國廚師的讚口不絕,因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統,即使XO醬裡很多油,卻毫不膩滯。

起源--

說到XO 醬的起源,其實有著很多江湖傳聞。尤其是XO醬名稱中的“XO”究竟是什麼意思?是否和頂級白蘭地酒的XO有關?

其實XO醬也被稱為「干貝醬」,其主要的製作材料大都包括干貝、蝦米、辣椒和蠔油, 滋味鹹而香辣、鮮味十足,向來受極多饕客推崇,被認為是中式醬料中的極品。

一般最常聽到說法是,由於高級的白蘭地酒會依桶藏時間的長短分為數個等級,其中XO就是”Extra Old”的簡稱,指最高等級的酒,價格昂貴;而XO醬由於製作上使用的都是高級食材,與白蘭地中的XO一樣,是醬料中的最高等級,因此稱為XO醬,與XO酒沒有直接關聯。

早年其中一個說法是專欄作家王亭之,在擔任半島酒店的出品顧問時,對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正,加入蝦子和瑤柱,再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。

名稱- -

XO醬的名稱不同於一般中式醬料,使用了英文字「X.O.」作為醬料的名稱。由X.O.等級的干邑白蘭地引申出高級和奢侈的含意,以此命名表達這是高價優質的醬料。在市場上,XO醬經常被包裝成高檔的調味料,售價較其他常見調味料昂貴。

這是因為在調製XO醬時,通常會加入瑤柱和金華火腿,這兩種價格較高的食材,能夠為醬料帶來獨特的鮮味,但也使XO醬的售價較高。此外,XO醬的顏色與白蘭地相似,也是這種醬料被稱為XO醬的原因。

沒有標準--

XO醬的材料沒有既定的標準,主要為瑤柱、雲腿、蝦子、泰國指天椒、紅辣椒、蒜茸、蝦米、乾蔥、薑絲、生油,亦有另加鹹魚肉的,份量因人而異,沒有定論。當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時,各家餐館所製作的XO醬都有所不同[7],當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒,瑤柱和蝦米能帶出鮮味,而辣椒為醬料增添辣味。XO醬除了可以在市場上購買外,也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員。

應用--

XO醬的材料雖然珍貴,但方子卻是公開的。自家出品,配方製法或許有點分別。共通點就是跟海鮮同是絕配、提鮮同時讓味道更出眾。不過據大廚們所講,XO醬的濃香,久煮會蒸發,因此大火快炒,讓食材瞬間吸收精華,才不會浪費一點一滴。

XO醬除了可作為烹調食物的調味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料。在香港的酒樓、茶餐廳和快餐店,XO醬常被用於炒腸粉、炒麵、炒飯和炒義大利粉。XO醬炒帶子和XO醬蒸豆腐是酒樓常見的小菜,還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵。

總之使用XO醬可以點飯成金。

Filed Under: 副刊, 食物, 首要 Tagged With: XO醬, 干貝, 海鮮, 白蘭地酒, 醬料, 香港

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